L'encyclopedie du chocolat

Si comme moi vous aimez les beaux livres et que vous aimez travailler le chocolat, il faut absolument vous procurer ce livre.
L'idée geniale de ce livre, en plus d'être beau, est de présenter simplement des techniques de base sur le travail du chocolat, les pâtes et biscuits et de renvoyer pour chacune à des recettes de patisseries (comme par exemple la tarte croc choc de Christophe Michalak à tester d'urgence), entremets, desserts glace ou autres confiseries au chocolat. A nous les secrets du temperage, du chablonnage, de la ganache ou encore du glacage chocolat (pas de panique, avant ce livre, je n'avais même jamais entendu ces mots en cuisine). Mais aussi, les recettes pour bien réussir sa pâtes à tarte sablée, la pâte à choux et autre biscuits pour réussir nos gourmandises chocolat.
On décrit aussi l'art des décorations en chocolat : tuiles, palets, copeaux, disques et même comment construire un corbeil en chocolat, so chic.
Cerise sur le gâteau (si je puis dire) on explique même comment remplir correctement une poche a douille sans en mettre partout ou comment foncer parfaitement une tarte pour obtenir un resultat parfait, monter les blancs en neige (dont j'etait sure de maîtriser la technique, que nenni).
Surtout, on met un pied dans le monde des grands amateurs de chocolat, en découvrant qu'il existe des terroirs pour le chocolat, dont les 3 principales sont : Criollo, Forastero et Trinitario. Que tout le savoir-faire de l'artisan chocolatier est de sublimer par un long cheminement de transformation la belle fève de cacao venue du Venezuela ou de Madagascar, et où on apprend que chaque chocolat que nous dégustons est le resultat d'un travail d'assemblage de fèves aux arômes identiques ou équilibrés. Et on nous explique également que ce n'est pas le pourcentage de cacao inscrit sur la tablette qui est gage de qualité mais bien l'equilibre entre la proportion de cacao et de sucre. Pas facile du coup pour la neophite que je suis de se repérer.

sucettes rose/framboise

Alors petit truc trouvé dans le livre pour choisir en limitant les risques d'erreur : preferez les tablettes  indiquant que la fabrication est faite à partir de "fèves de cacao" et de"pur beurre de cacao".
Après cette partie théorique racontée comme une agréable histoire, laissez-vous emporter dans un voyage merveilleux à travers les pages de recettes aux photos sublimes.
Découvrez les sucettes rose/framboise, les religieuses au coeur de Guanaja, le soufflet au chocolat noir, les tartelettes chocolat,clémetine et fleur d'oranger, les cakes chocolat banane raisins au rhum blanc, ainsi que les noix de ris de veaux au chocolat. Si le résultat est à la hauteur des photos (ce qui serait un miracle en ce qui me concerne) alors ce livre sera véritablement ma bible en matière de pâtisserie. Vous le saurez très vite.

Encyclopedie du Chocolat, Frederic Bau - Editions Flammrion.

A bientôt les amis pour de nouvelles experiences gourmandes....